 |
|||||||||||||||||
 |
|
||||||||||||||||
 |
|
||||||||||||||||
|
ALTERNATİF OLARAK
ŞİFALI BİTKİLERDEN
VİTAMİNLER -
MİNERALLER |
|
||||||||||||||||
 |
|
||||||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||||
|
ALTARNATİF OLARAK ŞİFALI BİTKİLERLE VAROLUŞUNDAN-YAŞAMA Bir besinin biyolojik değerinin yüksek olabilmesi için tüm esansiyel aminoasitleri içermesi gerekir. Herhangi bir aminoasit mevcut olmadığında protein biyosentezi sona erer oysa yeni proteinler homeostazı sürdürmek için sürekli sentezlenmektedir. Zorunlu olmayan (endojen) aminoasitler besinle yeterince sağlanamazsa, ancak karbon ve azotun yeterli olduğu durumlarda sentezlenebilirler. Eğer zorunlu aminoasitlerin (eksojen ) yokluğu söz konusu ise, vücudun onları elde edebileceği tek yol doku proteinlerini parçalamaktır. Örn;kas proteinlerini… bu durum bitki genetikçilerini proteinlerde temel aminoasitleri yüksek düzeyde bulundurun bitkileri geliştirmeye yönlendiren esas unsurdur. Diğer aminoasitler eksojenlerden kolaylıkla yapılabilirler, endojen aminoasitlerdir. Azot Dengesi:İdrar.ter ve gaitada atılan azot miktarı, tüketilen miktara eşit olduğunda erişkinlerde azot dengesi söz konusudur. Azot gitişi, atılan azotun üstündeyse “pozitif azot dengesi” vardır. Bu durum, büyüme,gebelik veya yaralı dokuların onarıldığı iyileşme dönemlerinde gözlenir. Azot girişi atılan azottan daha yoğunda ise “negatif azot dengesi” gerçekleşir. Bu ise kötü beslenme, açlık ve çeşitli hastalıklar arasında olur. Aynı zamanda yanıklar. Travma ve cerrahi işlemler de negatif azot dengesi periyodu oluştururular. Düzenli bir azot bilançosuna ulaşabilmek için aminoasitlerin yeterli ölçüde alınması çok önemlidir. Bitkilerde Aminoasitler Bitkilerin bileşimi canlı organizmaların protein gereksinimlerine büyük oranda cevap verebilmektedir.burada organizmanın sağlıklı yaşaması için gereksinim duyulan esansiyel aminoasitlerin yeterli miktarlarda sentezlenemediğini (dallanmış yapılarından dolayı) hatırlamak gerekir. Esansiyel aminoasitlerin yeterli miktarda sentezlenebilmesi bitkilerde ve mikroorganizmalarda gerçekleşir. Evet, çağımızın getirdiği hızlı ve düzensiz yaşam şartlarında artık sağlıklı beslenme standardını oluşturabilmek için aşırı çaba harcamak zorundayız ya da yaşam standardımız buna uygun değilse çaresiz durumda değiliz. Vücudumuzun sağlıklı bir yaşam için gereksinim duyduğu besin maddelerinin yeter miktarlarda ve dengede alabilmesine yardımcı olacak bir tamamlayıcı besin maddesi var artık modern çağın insanının yaşamında bitkisel mucizeler… Vücudun besin maddelerindeki proteinlerden yararlanabilmesi için sindirim sonrası oluşan aminoasit karışımında aminoasitlerin birbirlerine göre belirli oranlarda bulunmaları gerekir. Besin maddelerin çoğunda bulunan proteinler bu gereksimi karşılayamadığından bu durum organizmada bir çok faktör tarafından düzenlenmektedir. Doku proteinlerinin yıkımı ve yapımı süreklilik gösteren bir olgudur ve aralarında sürekli bir dinamik eşitlik söz konusudur. (homeostaz) Esansiyel (eksojen) aminoasitler Valin Beyinde triprofan düzeyini azaltan etki gösterir. İzolösin birlikte kullanılması önerilir. Diğer kaynakları jelatin, peynir, fıstık , balık ve ayçiçeği tohumudur. Lösin Beyinde triprofan düzeyini azaltıcı etki gösterir. İzolösinle aynı gıdalarda bulunur. İzolösin Beyinde triprofan düzeyini azaltıcı etki gösterir. Diğer kaynakları peynir, yulaf, jelatin ve ayçiçeğidir. Lösin ve İzolösin birlikte kronik yorgunlukla mücadelede etkin rol oynarlar.ayrıca; metabolizmada gerçekleşen aksama “dallanmış zincir hastalığı” olarak tanımlanan hastalığa neden olur. Hastalık karakteristik bir kokusu olan idrarla kendini gösterir, ölümle sonuçlanır. Fenilalanin Genetik ve metabolizma için önemli aminoasittir. Fenilalanin troid bezi hormonları ve adrenal üretiminde etkindir. Bu yüzden endorfin olarak bilinen doğal ağrı kesicilerinin üretiminde kullanılır. Sırt ve eklem ağrılarından kaynaklanan inatçı ağrılarda yardımcıdır.Doğal bir anti-depresif olarak da rol oynar. Peynir, fıstık, badem ve yulaf diğer kaynaklarındandır. Fenilalanin organizmada esansiyel olmayan tirozine dönüşebilir, bu nedenle trözin besin maddelerinde yerini Fenilalanine bırakabilir ama tersi gerçekleşmez. Fenilalanin eksikliğinde genetik bir hastalık olan “fenilketonüri” oluşur; kişilik bozuklukları ve psikiyatrik hastalık tablolarında etkisi bulunmaktadır. Ortalama 104 doğumdan birinde bu hastalık açığa çıkar, bu da toplumların %2 sinin bu hatalı geni taşıdığını göstermektedir. Metiyonin Genetik ve metabolizma için önemli aminoasittir. Metiyonin, organizmanın kükürt kaynağıdır. Protein sentezi genellikle Metiyonin ile başlar. Saman nezlesi gibi alerjik durumlarda savaşta, histamini azalttığı için etkilendiği bulunmuştur. B Vitaminleri ile birlikte alınması etkinliğini arttırır. Susam tohumu ve yulafta bulunmaktadır. Tiriptofan Hayvan organizmasında vitaminler,in sentezlenmesinde etkin rol oynamaktadır. İnsan organizmasında ise vitamin eksikliğini geniş ölçüde gidermektedir. Niasin vitamini bu aminoasitten sentezlendiğinden besin maddeleri ile alınması gereken niasin miktarını azaltır; bu gereksinim triptofanın niyasine dönüşme miktarı ile ilgilidir. Triptofan verilerek “Pellegra hastalığı” bulgularının başarı ile tedavi edilebildiği, 50 yıldan çok daha önce gözlenmiştir. Treonin Treonin esansiyel aminoasitlerden tanınan ilkidir. Düşük düzeyde Treonin depresyon kaynaklı bazı rahatsızlıklara neden olduğu gözlenmiştir. Fıstık,badem,peynir, jelatin ve balık diğer kaynaklarındandır. Lizin Herpes virüsünün semptomları ile mücadelede etkindir. Soğuk nedeniyle oluşan çatlamalar ve genital virüslerle oluşan etkileri yavaşlatır, onarıma yardım eder. Fasulye, mercimek brokoli ve patates diğer kaynaklarındandır. Diğer 9 aminoasit ise endojen aminoasitleridir. Alanin İnsan ve memeli hayvan metabolizmasında Alanin önemi bir yer tutar. Öteki aminoasitlerin yapı formüllerini oluşturduğundan biçimsel olarak diğer tüm aminoasitler için ana madde sayılır. Çalışan iskelet kasları tarafından oldukça büyük miktarda verilir. Ve karaciğer tarafından tüketilir. Düşük yağ içeren veya yüksek protein içeren diyetlerde veya ihtiyaçtan fazla egzersiz yapan kişilerde Alanin ihtiyacı artmaktadır. Benzer şekilde yeterli glikoz üretimi için diyabetik hastalarda da ihtiyaç miktarı artmaktadır. Jelatin kırmızı et, balık ayçiçeği tohumu, badem fıstık ve yulaf kaynaklarındandır. Alanin içeren besin tamamlayıcıları bulunmaktadır. Arginin Kas üzerinde geliştirici etkisi ile sporcular için önemli bir kaynaktır.yüksek tansiyon, göz tansiyonu ve kan damarlarıyla ilgili hastalıklarda olumlu etkileri olduğu tespit edilmiştir. Sperm sayısı üzerinde etkisi vardır. Jelatin, fıstık, badem,kırmızı et, balık, ve yulaf diğer kaynaklarıdır. Histidin Temel görevi histamin üretmektir. Dolayısıyla saman nezlesi ve alerjisi bulunanların kullanması gerekir. İltihaplı eklem romatizması bulunan kişilerde Histidin düzeyinin çok düşük olduğu tespit edilmiştir. Jelatin, süt ürünleri, fıstık, ve ay çekirdeği tohumunda bulunur. Arginin ve histidin aminoasitlerinin bebekleri çabuk büyümeleri için besin maddelerinde bulunmaları gerekmektedir. Bu nedenle bebekler için esansiyel aminoasitlerden olup yetişkinler için esansiyel aminoasitlerden değildirler ve yarı esansiyel aminoasit olarak kabul edilebilirler. Spartik Asit Tüm hayvansal proteinlerde bulunabilmektedir. Metabolizmada basit bir şekilde oluşabilen bir aminoasittir. Kırımızı kan hücresi oluşumunda rol oynar. Glutamik Asit Yapısal olarak aspartik asite benzemektedir. Arginin ve prolin glutamik asite dönüşür. Aminoasit metabolizması ağında düğüm noktası olarak görülen glutamik asit üre oluşumunda rol oynar. Kalsiyum kompleksi yapabilmekte de ve kan pıhtılaşmasında da rol oynayabilmektedir. Tuzu glutamat olarak bilinir. Özellikle kadınlarda folik asit üretiminde sorumludur. Çok yüksek oranlarda bulunursa “epilepsi” (sara) hastalığına neden olabilir. Glisin Glisin ve glikon suda oldukça çözünen bir aminoasittir. Birçok proteinde bulunmaz. Yapısal olarak en basit aminoasittir.(asimetrik C atomu içermeyen tek aminoasittir.) glisilin artığının özellikle küçük bir hacim gereksimi vardır ki üç yapıtlı boyutların oluşumunda önemlidir; kollajenin yapısı üç heliks yapıda olup bu organın sıklığı, her üç aminoasitten birinin Glisin artığı olmasıyla mümkün olmaktadır. Glisin dışında diğer aminoasitler bu yapıya konum bakımından yerleştirilemezler. Ayrıca vücuttan zehirli madde atma metabolizmasına katılır. Özellikle böbreklerden ürik asit atılımına etkilidir. Şizofreni şikayetlerde azalmayı sağlar. Prolin Halkalı yapıda aminoasittir. Proteinlerde sıklıkla bulunabilmektedir. Glutamik asitin yıkımında (indirgenmesinden) prolin açığa çıkar.prolin kollajenin yapısında bulunan hidroksiprolinin de ana maddesidir. Histidin glutamin ve Arginin gibi üre çevriminde etkindir. B ve C Vitaminleri ile birlikte kullanılmalıdır. Yara iyileşmesinde olunlu etkileri vardır. Serin İnsanların aldığı yiyeceklerin çoğunda bol miktarda bulunur, bu nedenle biyosentezi çok lüzumlu olmayabilir.. ancak birçok bileşiğin biyosentezinde önemli rol oynadığı için önemi ve vargılığında diğer aminoasitlerle oranı tartışılmaz. Zihinsel fonksiyonlar üzerinde etkilidir. Özellikle 60 yaşın üzerinde sayı, isim ve liste hafızasının korunmasında rol oynar. Bunun sebebi asetilkolin ve dopamin salımında etkili olmasıdır. Tirozin İnsanlar esansiyel (eksojen) bir aminoasit olan fenilalanini beslenme ile yeterli miktarda alırsa yeterli miktarda tirozin sentez edebilirler. Tirozinin biyosentik olaylarda önemli görevi vardır. Tirozinden tiroksin ve melanin pigmentleri sentez edilir. Tiroksin eskiden beri bilinen iyot içeren aromatik bir aminoasittir. Tiroksin ve parçalanma ürünleri hormon (dopamin noradrenalin) etkisi gösterirler ve iyot (I) bütçesi için önemlidirler.İyot bütçesi de büyüme ve gelişme için zorunlu olan tiroit bezi hormonları için etkindir.melanin biyosentezindeki bozukluklar deri saç ve gözlerde pigmentlerin kaybolmasıyla karakterize edilen “Albbinizm”e neden olur. Sistein Yüksek doz paraseromol kullanıldığında devreye girer. Ağır metallerin vücutta birikimine engel olur. Asparagin Aspartik asit ile yakından ilişkili olan Asparagin, sinir sitemi üzerinde ve denge oluşumunda etkilidir. Karaciğerde aminoasit transformasyonunu (dönüşümünü) sağlar. Glutamin Aşırı alkol kullanımına bağlı mide tahribatını önler. ENZİMLER Enzimler hayatın anlamlarıdır. Metabolizmadaki kimyasal dönüşümlerin tümünde enzimler etkin rol oynarlar. Canlı hücreler tarafından yapılırlar ve hücre canlılığını yitirdikten sonra da kazandıkları üç boyutlu yapılanma ile yaşama devam ederler, uzun süre aktif kalırlar. Enzimler olağanüstü spesifik biçimde etkiler. Enzimin etkilediği madde veya maddeler karışımına enzimin substrat’ı denir ve çok keskin bir substrat spesifiklikleri vardır. Enzimler genellikle protein yapısındadırlar ve bu nedenle de protein yapısını etkileyen her şey enzim aktivitesini etkiler. Örn; enzimler yüksek sıcaklığa çok duyarlılık gösterir. Bitkilerde Enzimler Tarım ürünlerinin çoğu, enzimleri yıkan bir etken olmadıkça enzim üreticidirler. Doğada yaşayan mikroorganizmalar da tüm canlı varlıklar gibi enzim içerirler ve yaygın olarak bulunurlar ancak ürünlerin yapısındaki enzimler daha farklı önem taşımaktadır. Bu nedenle ürünün hasadından üretimine kadar geçen süreç içerisinde tüm aşamalardaki enzimlerin rolü besinin değerlendirilmesinde önem arz eder.enzimlerin aktivitesinin rollerine göre üretiminden sonra devam ettirilmesi yada önlenmesi amaçlara göre değişkenlik gösterir. Örn; enzimlerin aktivitesi, besin değerlerinin kaybolmasını sağlayabilir yada yoğunlaşması gerekiyorsa korunması istenebilir. Alkali Fosfataz Molekül içi değişmeleri etkileyen izomerazlar sınıfına giren enzimlerdendir. Karaciğerin çalışmasında etkindir. Enerji üretimine bağlı olarak kaslarda oluşan metabolizmanın bir çıkmaz sokağı laktatın büyük bir kısmının karaciğer glükoz oluşumu yönünde kullanımı sağlayarak bu çıkmaz sokaktan faydalanır. Bir diğer enzim grubu olan hidrolazlar, substrat’ın su katılmasıyla bölünmesini sağlayan enzimlerdir. Amilaz Sindirim sisteminin en önemli enzimidir. Bu enzimler basit glikozitlerin oligosakkaritlerin ve polisakkaritlerin hidrolizinde etkindirler. Nişastanın parçalanmasından sorumludur, nişastadan büyük oligosakkaritlerin ayırır. Karboksipeptidaz Polipeptid bağlarından serbest aminoasitlerin ayrılmasını sağlayan bu enzimler, tüm bitkisel ve hayvansal dokularda ve kanda bulunur. Katalaz Hemen hemen bütün hayvansal organizmalarda ve bitki dokularında bulunurlar ve vücuda zararlı olan asitoksitler, hidrojen peroksit gibi yapılardan su moleküllerine ayrışımı sağlar. Selülaz Selülozun hidrolizini sağlayan bu enzim, sindirim sisteminin düzgün çalışmasında etkilidir. İnsan ve hayvanlarda bulunmayan bu enzimin temini sebzelerden sağlanır. Lipaz Sindirim sisteminin düzenli çalışmasında etkin olan diğer bir enzimdir, yağın parçalanmasından ve metabolizmadan sorumludur. Sağlıklı insanın kan dolaşımında düşük oranda bulunur. Kreatin Fosfokinaz Kasların çalışmasında etkin olan enzimdir.kreatin, kasın önemli bir yapıtaşı olup Arginin ve glisinden edilir. Proteaz ve Fosfataz Metabolizma işlevinde etkin olan diğer hidrolazlar sınıfından enzimlerdir. Nükleotidaz Nükleik asitlerin oluşumunda etkinlik gösterirler. Nükleik asitler, hayatın anahtar molekülü sayılırlar; genetik bilgileri içerirler ve protein biyosentezine doğrudan katılırlar. Bradikininaz Bağışıklık sistemi üzerinde etkin olan enzimdir.Bradikinin hormon etkisi gösteren madde-barsak sistemi(gastrointestinal kanal) peptidlerdendir. Bradikinin çok etkin bir damar genişletici bir maddedir ve dolayısıyla tansiyon düşürücüdür.. kanın pıhtılaşması esnasında bradikin açığa çıkar. VİTAMİNLER Vitaminler, insan tarafından üretilmeyen ancak normal hücrenin yaşamını sürdürebilmesi, büyümesi için gereksinim duyulan ve eser miktarda alınarak bu etkinliği gösterebilen küçük moleküllerdir. Enerji vermezler fakat enerji değişmesi besin maddelerinin metabolizmasının düzenlenmesinde etkin olarak fonksiyon gösterirler. Yaklaşık olarak 20 değişik vitamin bilinmektedir; her birisinin ana metabolizmada spesifik fonksiyonu vardır ve bu fonksiyon başkasıyla karşılanamaz. Önemli olan bir diğer husus da vitaminlerin gereksinim ve etkilerinde birbirlerine bağımlılık göstermeleridir. Vitamin gereksinimlerini yaş cinsiyet ve başka değişik nedenlere göre değişir. Ereklerin kadınlara göre daha fazla vitaminlere gereksinimi vardır. Yaş faktörlerine göre vitamin gereksiniminin değiştiğine dair güvenilir veriler yoktur, ancak gereksiz ve yanlış tüketim, depolama gibi nedenlere bağlı gereksinimin değiştiği düşünülmektedir. Stresli yaşam, alkol kullanımı, hastalık gibi faktörlerde gereksinimi üzerinde etkindirler. Organizmanın yaşamını sağlıklı bir şekilde sürdürebilmesi için vitaminlerin gereksinim duyduğu miktarlarda alınması zorunludur, yetersizliği ya da organizmada fazlaca birikimi önemli boyutta sağlık problemlerine neden olur. Vitamin Yetersizliği Normal bir beslenme ile yaşamını sürdüren bir organizmada vitamin yetersizliği söz konusu olamaz, bu sonuç daime tek türlü beslenmenin bir sonucudur. Vitamin, besin maddelerinden gereksinim duyulan miktarın sağlanması öncellikle kan dolaşımındaki miktarının azalmasıyla başlar, hücredeki vitamin düzeyi düşer ve de kendisi ile ilgili metabolik olaylar azalır ve bozulur. Bu etki ve yıkımlar zaman içinde ve farklı sonuçlarla kendini gösterir, bu değişiklikler organizmadaki unsurların vitaminlere olan hassasiyeti ile ilgilidir. Vitamin Fazlalığı Vitaminlerin faz<la miktarda vücutta depolanması da metabolizmaya zarar verebilmektedir.örneğin; yağda çözünen A,E ve D vitaminlerinden organizmanın gereksiniminden fazla alınırsa karaciğerde depo edilir ve zamanla fazla miktarda A vitamini karaciğeri yıkabilir. Bitkilerde Vitaminler Bitkilerde vitaminler ya oldukları gibi yada provitaminler (ön vitamin) şeklinde bulunurlar. Provitaminler, metabolizmada vitaminlere dönüştürülebilen organik birleşiklerdir. Bitkiler, basit bileşenlerden yani uygun karbon, azot, mineral ve enerji kaynaklarından ihtiyaç duyulan tüm maddeleri sentezleyebilir ve böylece insan ve hayvanlar için vitamin kaynağı olurlar. İnsanlar ve etle beslenen hayvanlar içinde ikinci bir vitamin kaynağı hayvanların bazı organlarında depo edinen vitaminlerin besin maddesi olarak alınmasıdır.(balık yağı, süt, yumurta, karaciğer). İnsan organizmasında da vitamin depoları vardır ancak eser miktarda etki gösteren vitaminler bir taraftan da bozulurlar, bu nedenle besinlerle sürekli vitamin alınması gerekir. Günümüzde tüm besin maddelerindeki vitamin miktarları hakkında bilgimiz olduğu gibi, en önemli vitaminlerde teknik yollardan sentetik olarak üretilebildiğinden ilaç şeklinde istenildiği kadar vitamin almak elimizdedir. Piyasada bu şekilde bir tek vitamini yada karışım halindeki bir çok vitaminleri içeren bazı ilaçlar bulunmaktadır. Ancak bu noktada içerdikleri vitamin miktarlarına ve de doğal alımla mukayese edilmeyecek oranda değer kaybı olduğuna önemle dikkat çekilmelidir. Çağımız bitki çağıdır. Muhtemelen bitkisel ürünlere ilgimizin ana nedeni “önleyici tıbba” olan zorunlu yaklaşımıdır. Modern çağın insanı artık yaşam tarzının ve beslenme şeklinin hastalıkları önlemede etkin olduğu bilinmektedir. Sentetik yaklaşımlardan tamamen uzak, çevre dostu bir yaşam tarzıyla bitkilerin artan kabulü optimum sağlığın geliştirilmesinde önemli bir yol oynayabilir.vitaminler bu değişen anlayıştan nasibini almış,sentezlendikleri yegane kaynaklar olan bitkiler arasında, önem kazandırma yönünde etkin bir rol oynamaya başlamışlardır. Yağda çözünen Vitaminler Bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunan A,E;D ve K vitaminleridir. Bileşimlerinde sadece karbon (C)hidrojen (H) ve oksijen (O) vardır.ısı ve yükseltgenme işlemlerine bir kısmı dayanıklı ise de bir kısmı çok duyarlıdır. Bu vitaminlerin vücut kimyasındaki dengesi son derece önemlidir. Eksiklikleri kadar fazla depolanmaları da ciddi klinik tablolar oluşturur. B Karoten (A Vitamini) Bitkisel gıdalara da bulunan provitamin şeklidir. Karaciğer, yağlı peynir, süt yağı, yumurta sarısı, deniz ürünleri, ıspanak, havuç, kayısı, biber ve şeftali en ,iyi kaynaklarından olan A vitamini turuncu renkli bir pigmenttir. Bitki kimyasında zengin konsantrede bulunan B Karoten provitamin şeklidir.karotenler antioksidan maddelerdir. Akciğer ,mide, yemek borusu, gırtlak be idrar kesesi gibi bir çok tümörün oluşumunu engeller. Ayrıca bağışıklık sitemini uyarırlar ve vücudumuzun savuma mekanizmasına yardımcı olurlar. Kaynaklarından besin maddesi olarak alındığında , organizmada bağırsak çepelinden emilirken ortadan bölünüp su katılmasıyla vitamin A şekline dönüşürler. bu şekilde organizmaya giren A vitamini kan akımı ile karaciğere gider ve orada nispeten büyük miktarda depo edilir. (0.2 – 2.0 mmol/G ) kanda az miktarda serbest halde dolaşabilmektedir. Bu vitamin göz sağlığının korunmasında ve tedavisinin sağlanmasında etkinlik göstermektedir. Göze zarar veren UV ışınlarının tutulması ve diğer zarar veren etmenleri dezenfekte etmesi zamanla gözlenir. Sadece birkaç damla suyla göz sakinleşir, görme iyileşir ve stabilize edilir. Gen ifadesi ve doku farklılaşmasını düzenleme üzerine de etkili olan bir vitamindir. Dolayısıyla büyüme ve dokuların sağlığını koruma ile ilgili hastalıkların oluşmasına karşın organizmaya direnç kazandırmaktadır. A Vitamini sürekli besim maddeleri ile alınmalıdır. Aksi taktirde, organizmada eksikliği görülebilir ve başlangıçtaki gereksinim karaciğerden sağlanabilinir. Ancak zamanla eksiklik düşük kan düzeyleri ile kendini gösteriri, klinik problemlere yol açacak şekilde sonuç verir. Görme fonksiyonu üzerindeki azalma “gece körlüğü” (keratomalazi,kseroftalmi) oluşur ve daha sonra gözün epitel dokusu üzerinde nasırlaşma başlar.bu hastalıktan dolayı A vitaminine “epitel koruma vitamini” (axeroftol) adı verilir. Ayrıca eksikliği tüberküloza ve diğer enfeksiyonlara karşı genel bir dayanıksızlık doğurmaktadır. Hayvanlar üzerinde denemeler, eksikliğinin büyümesinin durmasına neden olduğunu göstermiştir. A Vitamini aşırı alınırsa toksiktir. Yağda çözünen bileşiklerden olduğu için yağ doku ve bir çok hücrenin lipit bileşenleri içinde bol miktarda depolanabilirler ve zamanla bu ürünler toksisiteyi oluşturur. “A Vitamini toksisitesi” uyuşuklu,karın ağrısı,baş ağrısı,aşırı terleme ve kolay kırılan tırnaklara enden olur. Tokoferol (Vitamin E) Tokoferol E vitaminin en aktif şeklidir. E vitamini doğada sadece bitkilerin bileşiminde bulunduğundan bitkisel gıdalar tek kaynağıdır. Bitkisel yağlar, yumurta, çavdar, arpa ve fındık, ceviz gibi kuruyemişlerden alınabilir. Çiğ ve işlem görmüş gıdalardaki düzeyi uygulanan işleme göre değişir. Bitkilerde bulunan tokoferoller kimyasal yapı olarak birbirlerine çok benzerler ve antioksidan maddelerdir. Bu özelliğin en önemli fonksiyonu kolayca oksitlenebilir(tokokinon) olmalarıdır, doymamış maddelerinin kendiliğinden oktidasyonunu önlerler. Özellikle membran lipitlerinde bulunan yüksek ortanda doymamış yağ asitlerinin peroksit oluşturmasını engelleyerek zararlı oluşumların gerçekleşmesini önler. E Vitamini A vitamininin emilmesini ve depolanmasını kolaylaştırır.normal üreme fonksiyonu için gereklidir. Kas bütünlüğünü sağlanmasında etkindir. Organizma için gereksinim duyulan E vitamini miktarı özellikle beslenme şekline bağlı olarak değişir. Doymamış yağ asitleri ağırlıklı beslenme gereksinimini arttırmakta iken selenyumca zengin beslenme gereksinimini kompanse eder. İnsan organizmasındaki yetersizliği, kısırlık, düşük riskinde artma, kas yoğunluğu, kas zayıflığı gibi rahatsızlıklara neden olabilir. Suda Çözünen Vitaminler Hayvansal veya bitkisel organizmaların sulu özütlerinde bulunurlar.B Grubu vitaminleri ve C vitamini bu gruptadır. Suda çözünen vitaminler yağda çözünmezler. Önemli bir kısmı;karbon (C) hidrojen (H), oksijen (O) azot (N) ve kükürt (S) elementlerinden, bir bölümü yalnız C,H ve O den oluşmuştur. C Vitamini (Askorbik Asit) Organizmanın en çok gereksinim duyduğu vitamindir, bunun sebebi bilinmemektedir. Bu kadar önem arz etmesinin yanı sıra insan vücudunun askorbik asit yapmaması ve de fazlasının vücutta depolanamadan atılması gereksinimini karşılayabilmek için besin maddesi olarak sürekli alınmasını gerektirir. Günlük alınamsı gereken miktar, yaş, sosyo, ekonomik durum ve yaşam tarzına bağlı olarak değişmektedir, rtalama olarak 40-60 mg alımı önerilmektedir. Bitkisel kaynaklı yiyecekli zengin kaynaklıdır. Sebzeler ,lahana, domates, biber brokoli, ıspanak, pazı, maydanoz ve meyveler hint kirazı, kuş burnu, çilek ve turunçgiller askorbik asit içermektedirler. Hayvansal kaynaklı yiyecekler ise (böbrek ve anne sütü hariç) vitaminden fakirdirler. Askorbik asit A Vitamini gibi antioksidan bir vitamin olmakla birlikte bağışıklık sistemi üzerine de etkin bir vitamindir. Bağ dokunun başlıca yapısal proteine olan kolejenin üretiminde etkindir, diş ve kemik yapısı başta olmak üzere tüm vücudumuz için gerekli olan bir vitamindir. Bu nedenle de zedelenme ve yaralanmada önemli işlevi vardır. Besin maddelerinin kullanımında (demir fosfat gibi) önemli faktördür. Stresle mücadelede özellikle etkindir. Askorbik asit bir çok fonksiyonda etkin rol oynadığından yetersiz belirtileri spesifik olarak görülmektedir; halsizlik,iştah kaybı, kemiklerde,kas ve eklemlerde ağrı, yaraların iyileşmesinde gecikme gibi durumlar görülür. İleri derecede eksik,iğinde deri altında ve kaslarda kanamalar, şişmeler olur, diş eti enfeksiyonları ve dişlerin gevşemesi görülür. Saç folikülleri etrafında sertlikler oluşur. Kolejen dokunun destek görememesinin sürekliliği, eskiden deniz yolcularının korkulu rüyası olan “skorbüt” hastalığına neden olur. Tazelik değeri olan pişirilmemiş besinler ya da pişirilme özelliklerine edilerek pişirilen besinlerde (yeter ısıda, kendi suyuyla pişme) askorbik asit gibi ısıdan etkilenen vitaminler değerinden fazla kaybetmeden korunabilir. Kaynatılan besinler askorbik asitlerinin beşte dördüne kadar varan miktarlarını suya vererek kaybederler. Sebze ve meyvelerde ise kesilmiş ve zedelenmiş kısımlar hızla oksidasyona uğramaya başlarlar, bu nedenle mümkünse kesmeden kullanım tercih edilmeli, kesildi ise de hemen sonra yenmeli, uzun süre saklanmamalıdır. Hayati fonksiyonlarda etkin rol oynayan bu vitaminin korkunç tablolarına maruz kalınmaması için gıda sanayi sentetik askorbik asit kullanımı ile zengin içecekler, besinler elde etmekte, pek çok çeşidi insanlığın hizmetine sunmaktadır. Ancak burada doğal kaynaklı vitaminlerle sentetik vitaminlerine aynı bileşimine de aynı biyolojik faaliyete sahip olmadığını özenle hatırlatmak gerekir. Ve askorbik asit hiçbir kayba uğramayan özel bir bileşimle, ilk günkü tazeliği ile insan metabozlimasına hayat veriyor. B Grubu Vitaminleri ve Stres Stres, çağımızın rahatsızlığı ve pek çok klinik tablonun da nedeni hatta medeniyetin getirdiği bir çıkmaz sokaktır. Mücadele için pek çok yöntem önerilmekte, bu alanda pek çok iş dalı kurulmaktadır. Başaranlar ve başaramayanlar var elbette, strese yenilip alkolizmin, sigaranın kölesi olanlar ve kaçınılmaz son ölümcül hastalıklara yakalananlar… Peki, doğadan uzak standart yaşam tarzının ve doğadan uzak beslenme alışkanlıklarımızın hediyesi olan stres gerçekten hayatımızın çıkmaz sokağı mıdır ? İşte stresle mücadelede askorbik aside destek veren bir diğer güçlü vitamin grubu… Bir arada ve düzenli beslenme alışkanlığımız halini aldığında yaşamı tamamlanması gereken bir görev halinden çıkarıp, bir senfoni haline getirmemize yardımcı olan büyük güçlerdir. Bireysel olarak artı etkilerini de oluşturduklarında fiziksel ve ruhsal sağlığımızı koruma yolunda önemle destek verirler. Tiamin (Vitamin B) B1 vitamini hayvansal ve bitkisel her ikisinden de, kısmen serbest kısmen birleşmiş olarak kompleks halde bulunurlar. Bütün tahıl ürünlerinde, kuru baklagillerde, fındık, fıstık, ceviz gibi yağlı tohumlarda,yürek, böbrek, karaciğer gibi sakatatlarda bulunur. Vitamine olan gereksinim bütün yaş grupları için alınan besin kalori miktarı (enerji) ve karbonhidtar ile doğru orantılıdır. Genel olarak erişkinlerde günde 1 mg’ın altında alınmalıdır. Sinir sistemi sağlığında önemli rol oynar, yetersizliğinde sinir sistemi fonksiyonları bozulur. Kas hücrelerinin fonksiyonlarını yerine getirebilmeleri için gereken enerji sağlanmalıdır, aksi taktide sindirim ve diğer işlemler yerine getirilemez. Yetersizliğin de mide-bağırsak kanalında (gastro intesinal kanalda ) bozukluklar, ülser problemleri bunun sonucunda da dilde ve dudaklarda acı, depresyon ve sinirlilik görülür. Kalp ve öteki dokularda ödem oluşur, kalp yetmezliği ve çarpıntılar oluşur. İleri derecede de eksikliği, el ve ayaklarda sancı, karıncalanma, desteksiz oturup kalkamama gibi belirtiler oluşur, bu hastalık “beri beri hastalığıdır. Riboflavin (Vitamin B2) Proteince de zengin kaynaklarda, (karaciğer ,böbrek), süt ve ürünlerinde (peynir, yoğurt) ve de yumurta ,kuru baklagiller, yeşil yapraklı sebzeler ve bira mayasında bulunmaktadır. Riboflavin için günlük önerilen miktar yetişkinler için 1.2-1.7 mg’dır. Vitamine duyulan gereksinim alınan enerji ve proteinle orantılıdır. Riboflavin en iyi şekilde pridoksin (B6),C vitamini ve niasinle birlikte çalışır. Temel fonksiyonu, diğer maddelerle karbonhidratın, yağların ve proteinlerin enerji üretimi için etkin rol oynamasıdır. Antioksidan özelliğe sahiptir. Göz ve cilt sağlığını korumada etkindir. Yetersizliğinde, kolajen üretiminin sürekliliği bozulur,derinin yıkımı başlar; yüzde dudakta kurumalar,çatlamalar,göz kenarında yaralanmalar,iltihaplanmalar görülür. Niasin (B3 Vitamini) Bitki ve hayvan dokularında yaygın olarak bulunur, kalın bağırsaklarda üretilseler de kullanılamazlar. Yer fıstığı, patates, çikolata ve kahve zengin kaynaklarındandır. Esansiyel aminoasitlerden olan Triptofan dan oluşturulabilir. Triptofanca eksik beslenme sonucunda vitaminin yetersizliği oluşabilir. Enerji üretiminde etkin rol oynar. Isıya dirençli olduğundan besinler pişirildiğinde yıkıma uğramaz. Yetişkinler için günlük ortalama gereksinim 20 mg kadardır. İnsanlarda niasin yetersizliği,deride, sinir ve sindirim sisteminde değişmelere neden olur. Deride güneş gören bölgeler daha etkin olarak değişir,sinir sistemindeki değişme ise ishal (diyare) sonuçları ile kendini gösterir. Bu oluşumlar “pelegra hastalığı” olarak tanımlanır. Büyüme çağında önem arz eder, eksikliğinde çocuklarda büyüme durur. Pantotenik Asit (Vitamin B5) Vitamin B5 birçok hayvansal ve bitkisel besinlerinde bulunduğundan Pantotenik asit adını almıştır. Yeşil yapraklı bitkiler bu vitamini üreterek tohumlarında depolar, tüm tahıllarda bulunur. Pantotenik asit diğer B vitaminleri gibi kendi başına fonksiyon yapmaz Organizmanın ve derinin gelişmesi, hastalıklardan korunması gibi metabolik fonksiyonlarda rolü vardır. Gereksinim miktarı yetişkinler için 5-10 mg önerilmektedir. Ancak besin maddelerinin işlenmesi sırasında ısı etkisi ile önemli bir miktarı kaybolduğundan daha fazla miktarda alım önerilmektedir. Bütün besin maddelerinde bulunduğu için yetersizliğine de pek rastlanmamaktadır.deneysel yetersizliği çalışmalarında , mide bulantısı kusma,kas kasılmaları görülmüştür. Daha ileri safhalarda hafıza kaybı ve ayaklarda karıncalanmalar, deride ve saç dersisinde değişikler saptanmıştır. Pridoksin (B6 Vitamini) Avrupa’da daha çok “Adermin olarak bilinir” vitamin B6’nın 3 şekli vardır; pridoksin,pridoksal, pridoksamin formudur.günlük gereksinim yetişkinler için 2 mg kadardır. Besin maddelerinde yaygın olarak bulunmaktadır. En zengin kaynakları balık, sakatatlar (karaciğer,böbrek) patates, erik, kuru üzüm,avakado, mayalı hamur ve muzda bulunur. İnsanda vitamin yetersizliği görülebilmekte ancak tipik bir rahatsızlığa neden olmamaktadır.ısı ve ışıktan etkilendiği için, besin maddeleri pişirilirken önemli derecede kayba uğramaktadır. Bu nedenle gereksiniminden fazla alımı gerekmektedir. Yetersizliğinde sinir sisteminde bozukluklar, deride, gözde ve ağızda iltihaplanmalar görülür. Ayrıca, erkeklerde kolesterol artmasına ve damar tıkanıklığına neden olur. Folik Asit (B9 Vitamini) B2 Vitaminin kompleksinin bir komponentidir.hayvan organizmalarında ve özellikle yeşil yapraklı sebzelerde bulunur. Folik asit Amerika Birleşik devletlerinde hem erekler, hem kadınlar arasında bir numaralı ölüm nedeni olan kalp hastalığı için, vücutta bulunan bir aminoasit olan hemosistenin normal düzeylerini korumaya yardım ederek önler. Harward Tıp Fakültesinde yürütülen bir çalışmaya göre, az miktarda yükselmiş hemosistenim düzeylerine sahip erkekler, daha düşük düzeylere göre kalp krizi geçirmeye 3 kez daha yakındır. Folik asit açısından zengin bir besinle beslenmek kalp krizi geçirme riskimiz olmasa bile önlem alma açısından akıllıca olacaktır. Folik asit mikroorganizmalar için büyüme maddesi olarak keşfedilmiştir. Hücrede önemli metabolik olaylarda rol alır. Kemik iliğinde eritrosit ve lökositlerin oluşumu ve olgunlaşmasında etkindir. Yetersizliğinde kırmızı kan hücreleri olumsuz yönde etkilenir ve bir tip anemiye “leggaloblastik anemi” neden olur ısıdan ve ışıktan etkilenen vitamin besinlerin yanlış saklanması ve hazırlanmasından, tekrarlanan ısıtma işlemlerinden etkilenerek büyük miktarlarda kayıplara uğrar halsizlik, nefes darlığı,ciltte soluk renk spesifik olmayan belirtilerindendir. Bu belirtiler B12 yetersizliğinden kaynaklanan anemi sonucunda da oluşan belirtilerdir. Kobolamin (Vitamin B12) Diğer vitaminlerden en büyük farkı kobalt minareli içermesindir. En iyi kaynakları hayvan ve organlarıdır (karaciğer, böbrek,vs.). balık süt ve ürünleri, yumurta diğer vitamince zengin yiyeceklerdir. Bitkisel gıdalarda çok nadir bulunabilir, örneğin en iyi kaynağı alglerdir.ancak bu bitkilerden elde edinen vitamin biyolojik yararlığı tartışmalıdır. Bu noktada vitamin yararlanırına dikkat çekilmelidir. Vitamin vücutta önemli rol oynar. Kan hücrelerinin (hemoglobin) oluşumu ve olgunlaşmasında, bazı temel metabolik olaylarda (protein ve yağın metabolize olması gibi) ve de sindirim ve sinir sisteminin sağlıklı yaşamı için son derece önemlidir. Kobalamin gereksinimi normal erişkinlerde 2-3 ug kadardır.hiçbir hayvansal yiyecek almayan vejeteryanlar başta olmak üzere insanlarda eksikliğine rastlanmaktadır.bu önemli vitaminin eksikliği bütün yaşlılarda şiddetli zihinsel güçlüğe neden olduğu için kısa süre önce “beyin vitamini” olarak anılmaya başlandı. Gerçekte 60 yaşın üzerindekilerin %10 unun bu vitamin düzeyleri düşüktür ve sonuçlar yıkıcı olabilir. Yetersizliği ile bir tip anemi de oluşmaktadır, “persnisiyöz anemi” halsizlik, nefes darlığı solgun cilt, çarpıntı, bacaklarda duyu azalması, uyuşma, ağrılar belirtilerindendir. Sindirim sistemi hastalıklarına da neden olabilmektedir. Ayrıca yetersizliği santral sindirim sistemini olumsuz yönde etkilemektedir, bazı nörolojik bozuklukların oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Psodovitaminler (vitamin Gibi Olan Maddeler) Çeşitli besin maddelerinde bulunan, bazı özellikleri ile vitaminler grubuna giren bazı özellikleri ile de vitamin değildir denilen, özel olarak tüketilmeyen ancak yetersizliklerine bazı rahatsızlıkların oluşumunda faktör olan maddedir.Kolin (Lipotropik Faktör), bioflavanoidler, koenzim Q bu gruptan birkaç tanesidir. Kolin B vitamini komplekslerinde bulunmaktadır. Hayvan ve bitki dokularında dağılmış olarak bulunur. Deney hayvanlarından kolin yetmezliği,karaciğer yağlanma ve siroz ile sonuçlanmıştır. Aminoasit metabolizması enerji üretimi ve kasları geliştirmede kullanılır. Asetil-kolin formu özellikle sinir sitemi üzerinde etkilidir. B Grubu vitaminleri Kobalamin (B12) vitamini sinir sisteminin sağlığı için olmazsa olmaz olan ve diğer pek çok önemli fonksiyonu olan vitaminlerin bulunması önemini artırmaktadır. Bu vitaminlerin organizma yararlı kullanımı kalitelerine ve de bir arada dengede bulunmalarına bağlıdır. Dengelerinin yanı sıra bitkinin metabolizmaya kazandırdıkları ile biyolojik zararlı kullanımının sağlanması insanoğlunun yaşam senfonisinde, özellikle de kendi yaşam standartlarımızı düşündüğümüzde ne derecede etkilidir? Derlediğimiz bilgilerin eşliğinde düşünmek gerekir. MİNERALLER (ORGANİK ELEMENTLER VE TUZLARI) Sağlıklı bir yaşam için bazı anorganik element ve iyonların belirli miktarlarda bulunması gereklidir.zorunlu olan ve düzenli bir şekilde tüketilmesi gereken otuz kadar mineral ve kimyasal madde vardır. Bunların bir çoğu birlikte çalışır ve işlevlerini yerine getirmek için birbirine bağımlıdırlar. Minareler, biyolojik değerlenmeye göre; asal elementler ve istenmeyen veya son derece zararlı olan elementler olarak ayrılırlar.asal elementler organizma tarafından çok miktarda gereksinmesi duyulan, enzim-hormon vitaminlerinin bileşenleri olarak bulunan dirimlik faktörlerdir.Organizmada emilim ,sindirim ve bazı metabolik fonksiyonlarda önemli rol oynar. Kemikler ve dişlerin oluşumunda etkindirler. Vücuda zararlı olan elementlerde başta kurşun ve cıva olmak üzere bir dizi elementlerdir, radyoaktif elementlerde bu sınıftadır. Mineraller insan vücudunda bulundukları miktarlara göre de “makro ve mikro” elementler olarak sınıflandırırlar. İnsan vücudunda en fazla oksijen bulunmaktadır, bu durum vücudum 2/3 sinin sudan ibaret olmasından ileri gelmektedir dolayısıyla hidrojen yüzdesi de yüksektir. Azot vücutta serbest halde bulunan diğer elementtir. Karbon ve azot fazlalığı da organizma dokularının temel olarak oluşumunu sağlamalarından gelmektedir. İnsan organizmasında Mineral Bütçesinin Önemi Mineraller beslenmenin vazgeçilmez unsurlarıdır. Bunlardan her birinin görevi bir diğerininki ile ilgilidir. Örneğin kemik ve dişlerin oluşumunda kalsiyum, fosforun arasında belirgin bir ilişki vardır. Bakır demirin kullanmasını katalizler ve kan oluşumunda kobalt her ikisinide etkiler. Minarelerin organizmadaki bütçeleri önemli bir nokta da diğer maddelerden faklılık göstermektedir; Proteinler, Karbonhidratlar ve yağların aksine mineraller organizmada ne üretilirler nede tüketilirler. Besinler ile alınması ancak kaba sınırlar içinde ayarlanabilinir. Bununla beraber boşaltım işlevinin düzenleyici etkisiyle birlikte vücut sıvılarındaki konsantrasyonları ayarlayabilmekte ve bir “iç ortam” oluşturabilmektedirler. Bu durum bile insanlarda mineral bütçesindeki bozuklukların (elektrolit bütçesi bozuklukları) görülmesini engelleyemez. Kalsiyum Besinlerde çok az bulunan kalsiyumun başlıca kaynakları süt ve süt ürünleri, yeşil yapraklı sebzeler, tahıllar, yumurta,portakal, limon ve balıktır.fakat bazı sebzelerde olduğu gibi çözünmeyen tuzları halinde bulunan kalsiyumun tamamının metabolizma tarafından emilimi gerçekleşmez Oysa element vücudumuzun en fazla gereksinim duyduğu elementlerdir. Yeşillikler için günlük gereksinim 800-1000 mg kadardır. Kalsiyumun ortalama %99 dişlerdedir. Diğer bir mineral fosforun %80 ide kemik ve dişlerdedir. Kemik ve dişlerde kalsiyum fosfat depo edilmektedir ve bunun gelişimiyle kemik kristalleri meydana gelir.kalsiyum sinir sistemindeki iletişiminde ve kasların uyarılmasında büyük rol oynamaktadır, bu nedenle kandaki düzeyi belirli düzeyde tutulmalıdır. Bu düzeyin altında ;solunum kasları da dahil tüm kaslarda kasılmalar, kramplar ve ölüm oluşur. Bu düzeyin üzerine çıkıldığında ise beyin fonksiyonlarının azalması, koma ve ölüm gerçekleşir. Ayrıca kalsiyum kanın pıhtılaşmasında yardımcı madde olarak işlem yapar, hücre çeperindeki sıvı geçişinde ve bazı enzim aktivasyonlarında önemli rol oynar. Uzun süreli kalsiyum eksikliğinde saç dökülmesine diş ve kemik hastalıklarına (raşitizm, osteoporoz) rastlanmaktadır. Kalsiyum vücudumuzun mimarisinin vazgeçilmez unsurudur. Fosfor Besin maddelerinde yaygın olarak bulunabilen bu mineralin başlıca kaynakları süt ve süt ürünleri, yağsız et, proteinden zengin kaynaklar, kuru baklagiller, tahıllar, balık ve tavuktur. Bitkisel kaynaklı besin maddelerinde mineralin biyolojik olarak yararlanımı azalır, çinko, demir, kalsiyum gibi minerallerle bağlanır. Yetişkin insanlar için gereksinim duyulan miktar kalsiyumla aynı olup 800-1000 mg kadardır. Bu iki mineralin kaynakları aynıdır ve kalsiyum yeter miktarda alındığında fosfor gereksinimini de karşılamış olur. Vücuttaki %80-90’ı kemik ve diş yapısında kalsiyumla beraber etkinlik gösterir. Ayrıca mineral, hücre yapısı ve fonksiyonlarında, enerji üretiminde, dokuların kendini yenilemesinde rol oynamaktadır. Mineralin yetersizliği normal bir beslenmede pek görülmez. Ancak bazı rahatsızlıklarda fonksiyonelliğini yitirmektedir; mide-bağırsak kanalındaki bir rahatsızlık mineralin emilimini düşürmekte, kemik hastalıklarında (raşitizm, osteopoz) da kalsiyumla oranı değişmektedir. Vücudum makro düzeyde gereksin,im duyduğu bu elementleri, önem taşıyan birbiri ile orantılı alımı ve bağırsaktan maksimum emilimine destek verebilmektedir. Magnezyum Bir çok besin maddesinde yaygın olarak bulunur, patates, kuru yemişler, tahıllar, kuru sebze ve meyveler, esmer pirinç ve etler, çikolata zengin kaynaklarındandır. Günlük gereksinim duyulan miktar yetişkinler için 200-500 mg dır.organizmada pek çok metabolik fonksiyonda özellikle enerji ile ilgili reaksiyonlarda (ATP kapsayan reaksiyonlarda) zorunlu olarak rol almasından dolayı en küçük bir yetersizliği ciddi rahatsızlıklara neden olmaktadır. Magnezyum aynı zamanda santral sinir sisteminde etkilidir, yüksek konsantrasyonları deprasan etkilidir, hipotansiyona neden olur, kalp hızını azaltır ve nihayetinde kalp durur. Yetersizliğinde, yorgunluk, uyuşukluk, sitem dışı titremeler, saç ve tırnaklarda kırılganlık görülmektedir. Sodyum ve Potasyum Sodyum mineralinin ana kaynağı olan softa tuzu (NaCI) dur ve değişik oranlarda pek çok besin maddesinde bulunmaktadır; et, süt, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, konserve yiyecekler, bira, ekmek, kek ve bisküviler. Günlük gereksinim yetişkin bir insan için 1600 mg kadardır. Potasyum minerali de doğal olarak bütün gıdalarda bulunmaktadır; patates, baklagiller, sebze ve meyveler, kuru yemişler.günlük gereksinim yetişkin bir insanda 3500 mg kadardır. Bu iki mineralinde, özel sorunlar haricinde beslenme yeterliğine pek rastlanmaz. Sodyum ve potasyum vücut sıvısının temel iyonlarıdır. Sodyum başlıca hücre dışı sıvıda yoğundur, oysa potasyum bir çok enzimatik sürecin sinir sistemndek,i iletimin ve kasın çalışma için zorunlu olduğu hücre içinde yoğun bulunur. Hücre dışında soydu, hücre içinde de potasyumu yüksek düzeyde tutan mekanizma hücrenin devamlılığını sağlamaktadır. Bitkilerde potasyum sodyumdan fazla bulunur; sodyum ve potasyum miktarlarına dikkat ediniz; Bunun nedeni potasyum iyonlarının kolayca toprak tarafından emilirken, sodyum tuzlarının yağmurlar tarafından denizlere taşınmasıdır. Bitkiler topraktan aldıkları potasyumu organik asitlerle tuz olarak taşırlar. Bitkisel beslenme ile de sağlıklı bir şekilde metabolizmadaki dengeye yardımcı olurlar. Demir Yaşam ,için zorunlu elementlerdir, oksijenin kandan dokulara taşınabilmesi için demirlere bağlanması gerekir. Vücutta toplam olarak 2.5-4 g bulunan demirin %70 i kırmızı kan hücrelerinde (hemoglobin hem-kısmı) %5i de kasların myoglobin bölümünde bulunur, Geri kalan %25 kadar kısmı da dolaşımda bulunmaktadır. Demir kolaylıkla değer değiştirebildiğinden metabolizmada oksidasyona ve enerji reaksiyonlarında etkilidir. Demirin metabolizmada okside edici gücü dolayısıyla da zarar verici etkisi demiri taşıyan proteinin veya diğer antioksidanların varlığı ile engellenir. Kontrol edilemediği zaman çok aktif serbest radikallere çevrilerek hücresel zararlara neden olabilirler;hücrelerin yaşlanması veya ölmesi gerçekleşebilir; bu normal hücre yaşlanması olmasına rağmen bu tip oksidasyonlar hücrenin erken yaşlanmasına neden olur. Demir bağışıklık sistemi üzerinde de etkilidir. Tahıllar, kuru yemişler, yeşil yapraklı sebzelerde bulunmaktadır. Demirin, bir çok besin maddesinde bulunmasına rağmen organizma tarafından kullanıldığı çok düşüktür. Hayati önem taşıyan demir besin maddelerinde “hem ve nonhem demir” olarak iki form da değerlendirilmektedir. En fonksiyonel demir hayvansal kaynakların bir kısmında bulunan hem formudur; kimyasal yapısından dolayı, kolayca oksijenle birlikte vücutta yüklenir ve boşaltılabilinir, fakat araştırmalar %10-30 unun metabolizmada emildiğinden %80 kadar kısmının atıldığını göstermiştir. Tahıllar da , sebzelerde ve hayvan kaynaklı yiyeceklerin bir kısmında bulunan nonhem demirinin emilimi besin maddelerindeki diğer bileşimlerin mevcudiyetine bağlıdır. Ispanakta, tahıllar da meyvelerde ve yumurtada bazı maddelere bağlı olan demir, suda çözülmez, sindirilemez ve atılır. Çay ve kahve alımı da nonhem demir emilimini olumsuz etkiler. Peki insan vücudu için gereksinim duyulan demir miktarı karşılanmazsa neler olur ? besinsel demir eksikliği kansızlığa (demir eksikliği anemisi)neden olur. Erkeklerde demir gereksinimi kan kaybetmelerde, bağırsak kanaması gibi durumlarda kendini gösterir. Kadın ve çocukların ise demire ihtiyacı yoktur. Kadınların hamilelik döneminde gereksinimleri artar ve menstruasyon kanamaları döneminde demir kaybettiklerinden demir eksikliği kolayca ortaya çıkabilir. Bitkisel kaynaklı besin maddelerinden demirin kullanıldığı en iyi olanın sadece soya fasulyesi olduğu bilinmekteydi bugüne kadar peki ya bitki öz suyunda nonhem demirinin sürekli ve düzenli alımı fonksiyel kullanımı arttırmakta ve gereksinim duyulan miktarda kullanıma yardımcı olabilmektedir.böylece bağışıklık sisteminin gülü bir oksidatif madde olan demirle zarar görmesi engellenmiş ve hücrelerin yaşlanmasına karşı savaşta metabolizmaya destek ver,ilmesi sağlanmış olur. Bakır Bakır bütün doğal besinlerde bulunur. En zengin kaynakları hayvansal gıdalardır. Bitkisel kaynakları ise kuruyemişler, kuru baklagiller ve tahıllardır. Ancak organizma tarafından alınan bensin maddelerinin posası bitkisel kaynaklı bakırın alımını azaltır. Bakır hemoglobin oluşumunda etkindir, kan hücresine oksijen taşıyıcısı olarak hareket eder. Birçok enzimlerin reaksiyonlarında dirimsel trol oynar. Ayrıca protein yapılarında fonksiyonel rol oynar ; bakır taşıyan protein (lisil oksidaz)elastin ve kollojenin çapraz bağlarının oluşumuna yardımcıdır. Bu şekilde kan damarlarının bağ dokusuyla devamlılığı sağlanmış olur. Günlük gereksinim duyulan miktar yetişkinler için 1-3 mg dır. Yetersizliğine pek sık rastlanmamakla birlikte, yetersizliğinde bağışıklık sistem etkilenir ve genetik hastalıklar görülür; Wilson hastalığı ve Mankes sendromu. Metabolizmaya fazlaca bakır yüklendiğinde ise “bakır depolama hastalığı oluşur; safra kesesi ve barsak yardımı ile büyük miktarların dışarı atılımı başarılamadığından bakır birikimi oluşur, beyinde karaciğerlerde, gözlerde ve diğer organlarda birikir ve organlara zarar verir. Mangez İnsan veya hayvan dokusunda pek az miktarda bulunur, karaciğer, pankreas ve saçlardadır insanlar için gereksinim duyulan miktarın pek az olduğu da aşikardır ve fazlasının da zehir etkisi vardır. En zengin kaynakları bitkisel besin maddeleridir. Yapraklı sebzeler, tahıllar, kuru baklagiller, kuru yemişlerdir. İnsanlar manganezin çoğunu ay ve kahveden alırlar. Hayvansal gıdalar mineralce fakirdir. İnsanlarda yetersizliği dengeli beslenmenin sağlanamadığı durumlarda ortaya çıkmaktadır. Krom Kan şekerini dengeler, insülinin ve hücre membranı arasında köprü görevi görmektedir hatta insülin yapısını da etkilendiği ileri sürülmektedir. Protein metabolizmasına da yardımcı olur. Günlük gereksinim yetişkinler için 50-200 ug dır. Eksikliğinde kan şekeri düşmekle (hipogilisemi), serum kolesterol triglisereit ve açlık insülin düzeyi yükselmektedir. Diyabetlerde eksikliğine rastlanılmamaktadır.Bira mayası kuru yemişler, mantar ve şarap diğer zengin kaynaklarındandır. Çinko Çinkonun deri ve bağ doku metabolizmasında özel bir yeri vardır, proteinin ve kollojenin sentezine etkindir. Saç ve deriye renk veren pigment hücrelerinde etkilidir. Enzim komponenti olarak bulunmakta (70-90 tane) ve bunlar karbonhidrat ve enerji metabolizmasında, proteinlerin sindiriminde, Nükleik asit sentezinde karbondioksit taşımasında ve diğer bir çok reaksiyonda yer alırlar. Günlük gereksinimini karşılayabilecek miktar yetişkinler için 10-25 mg dır, dengeli besin alınması halinde bu karşılanabilinir. Çinko yetersizliğinin en önemli belirtisi iştahsızlıktır. Geçirilen kronik bir rahatsızlık, özellikle yaşlılık ve çocukluk döneminde iştahsızlık varsa çinko yetersizliğine rastlanabilinir. Bu durum çocukların bensel ve cinsel gelişimini olumsuz etkileyebilir yaşlılarda sıklıkla yararlandıkları için iyileşmenin gereksinimine neden olur. Deniz ürünleri, et, yumurta, kepekli ekmek, karaciğer, lahana ve sarımsak diğer zengin kaynaklarındandır. KARBONHİDTARLAR İnsan ve hayvanlar için en önemli enerji kaynağıdır. Enerji gereksinimimizin %55-60’ının karbonhidratlardan sağlarız. Doğada en fazla bulunan organik moleküllerdir. Karbonhidratlar öncelikle “şekerler ve şekere benzemeyen polisakkaritler” olmak üzere 2 ye ayrılır. Şekerler Bunlar basit şekerler (monosakkaritler) ve bileşik şekerler (olisaklkaritler) olarak iki gruba ayrılırlar. Kristalsi, az çok tatlı maddeler olup suda çözeltiler yaparlar. Yaşamımıza tat veren bu maddelerin neler olduğunu kısaca hatırlayalım. Glikoz; Meyvelerde ,bitki özlerinde,bal ve soğanda bulunur. Kan şekerini hemen yükseltir. Organizmada genellikle nişastanın yıkımı sırasında ortaya çıkar. Frukoz; meyve şekeri olarak bilinir. Glikoz gibi kan şekerini yükseltmediğinden diyabetliler tarafından kullanılır. Glikozdan daha tatlıdır. Sakkoroz; Günlük yaşamda kullandığımız toz, kesme, pudra şekeri sakarozdan oluşmuştur.şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir.ayrıca incir, üzüm, hurma, havuç gibi bazı meyve ve sebzelerde de vardır. Kan şekerini çabuk yükseltir. Laktoz ; Süt şekeri olarak bilinir. En az tatlı olanıdır. Maltoz; tahıllardan elde edilir. Organizmada nişastanın yıkımında ortaya çıkar. Polisakkaritler Şekere benzemeyen bu bileş,imler tatsız ve yüksek molekül ağırlığında kompleks yapılardır. Suda çözünmezler, suda dağılabilen koloidal çözelti yapar. Polisakkaritlerin yapı taşları sadece basit şekerler (monosakkaritler) değildir, bazı tüketilmiş bileşikler (amino şekerler ve üronik asitler) de vardır.
İnsan ve Hayvanlarda Polisakkaritler İnsan ve hayvan metabolizması, bitkilerde yoğunlukla bulunan polisakkaritlerden az miktarı kullanılır. Sindirim sisteminin kaldırabileceği miktar sınırlıdır, spesifik bir emilme şekliyle (pnositöz)kullanılır ve bir kez emilimi gerçekleşir, o oranda da kalır. Glikojen; insan ve hayvanların depo ettikleri polisakkaritir. Kas dokular ve karaciğerde depolanmaktadır ve karaciğerin glikojen içeriği beslenme durumu ile sıkı bağımlıdır, kısa süren bir açlık durumda bile minimuma düşer. Bitkilerde bulunmaz, sadece tatlı mısırda bulunmuştur. Kimyasal bileşim ve bir çok özellikleri bakımında nişastaya benzer. Bitkilerde Polisakkaritler Bitkilerde çok sayıda karmaşık yapılı polisakkarit bulunmaktadır. Nişasta, selüloz, pektin, zamklar bu gruptadır. Bunların başlıca iki fonksiyonları vardır; hücre zarları ve iskeletler maddelerini oluşturmaları ve de yedek besin olmalarıdır. Nişasta ; bitkilerde havadaki karbondioksitin özümlenmesi(fotosentez) ile oluşan glikozun özel enzim sistemin altında yoğunlaşması ile oluşur. Suda çözünmeler ve tatları yoktur. Bitkilerin köklerinde, gövdelerinde, yapraklarında veya meyvelerinde depolanmaktadır; nişasta tanecikleri ince bir protein katmanı ile çevrilmişlerdir ya da selüloz duvarına tutunmuş olabilirler. İnsan beslenmesinde en önemli besin polisakkarittir, günlük karbonhidrat gereksinimin çoğunu nişastadan alınır ve sindirim enzimleri tarafından yavaş yavaş şeker dönüştürülür. Fazla alınması durumunda ise yağa dönüştürülüp depolanır. Fruktanlar; tüm genç bitkilerin hücre duvarlarını oluşturmaktadır;birçok bitkinin kök yumrularında depo polisakkarit olarak nişastanın yerine , bazı bitkilerde de nişasta ile birlikte bulunur. Pektin; tüm genç bitkilerinin hücre duvarını oluşturmaktadır; parankima hücre duvarında, meyve ve sebzelerde bulunur. Yapısı kesin olarak bilinmemekle birlikte iyi su tutucudur, jöle oluşumunu sağlar. Bitki Zamk veya zamklı sular (musilaj); karmaşık maddelerdir. Suda çözünen ya da su ile şişip yapışkan koloidal çözeltiler yapan polisakkaritlerdir. İnsan beslenmesinde önemli bir yeri yoktur. Daha çok sanayide kullanılır,şekercilikte kristalleşmeyi önlediğinden önemlidir. Selüloz Bitkilerin odunsu kısmanda ve hücre duvarlarının dış kısmında bulunur. Doğada en bol bulunan organik maddelerden olan selüloz, ünülin başta olmak üzere lignin, kitin maddeleriyle sertleşmiş olarak bulunur. Suda çözünmeyen bu madde insan sindirim enzimlerinden etkilenmez ve sindiremez ancak sindirim sisteminin düzenli çalışmasında etkinlik gösterir; organizmada artık hacmi arttırarak dışkı durumunun düzenlenmesini sağlar ve barsak hareketlerine yardımcı olur. Bitki Bileşiminde ki Polisakkaritler Polisakkaritlerin aldığı rol bu mucizeyi bitkinin etki mekanizması açıklanabilmektedir. Bitki yapısında monosakkaritler ve polisakkaritler bir arada bulunmaktadır. Gluko-monnoz monosakkaritleri hlüko-mannan yüksek polimer polisakkaritleri şeklinde bulunmaktadır. Bu şekerler çok özel şekerlerdir. Şekerlerin bir çoğu enzimler tarafından parçalanırlar, emilirler ve tekrar inşa edilirler. Emilme biçimleri barsak ta olur. Gluko-mannan zincirlerin bir kısmı da sindirim sisteminde bütün halde emilirler. Enerjinin primer kaynakları olan bu bileşimlerin iltihaplanmayı önleyici etkisi vardır. Bu yüksek polimerlerin hipertansiyon, kolesterol ve artrit üzerinde etkin olduğu, karaciğerin çalışmasını düzenlediği bilinmektedir. Aynı zamanda bağ dokunun iskelet maddesi olan polisakkaritler, kalsiyum ve fosfat alım miktarının arttırmaktır. Karbonhidratlar Besin maddelerinin üretiminde kullanımına kadar geçirdiği işlemler esnasında içerdiği besin eğerlerini kaybetmesi gerekmekte ve son derece ileri teknoloji gerektiren prosesler ile mümkün olmaktadır. Çok sevdiğimiz muzu elmayı, portakalı soyar soymaz yemezsek, yeşil yapraklı sebzeleri bıçakla kesersek ya da bir süre bekletirsek, ortamdaki oksijenle temas başlar ve besin değerini hızla kaybeder. Bu reaksiyonlar, besinlerdeki karbonhidrat durumu ile ilgilidir ve çok karışıktır. Enzimli ve madde (substrat) gereklidir, birbirinin eksik olması bu istenmeyen durumu önler oksijensiz bir ortam yaratmak (vakumlama, etkileşmez gaz atmosferi) ve işlem prosesini hızla yapılması kaliteyi koruma açısından zorunludur. STEROLLER (STORELER/STERİDLER) Steroller lipit (yağ) bileşenleridir, kimyasal olarak benzemezler ancak benzer fiziksel özellikleri vardır. Steroller, kristali alkoller olup doğada serbest halde yada yağ asitleriyle bileşim halinde (mumlar) bulunurlar. Bitki steroidleri “iltihaplanmayı önleyici (anti-enflamatuar)” maddelerdir, bileşiminde bulunanlar şunlardır; kolesterol, campesterol,lupeol. Kolesterol Kolesterin olarak da bilinir, insan vücudunun başlıca sterolüdür. Bütün dokulara dağılmış halde bulunur. Önemli miktarda beyinde, karaciğerde, adrenal bezlerinde, sinir dokusunda ve deride bulunur. Karaciğerden salgılanan kolestrenin %90’ı safra asitlerine dönüşür(oksitlenir), bir kısmı ise değişime uğramadan safraya karışır ve safra kesesi taşlarını oluşturabilir. Storedi hormonların ön maddesidir;cinsiyet hormonları (androgen ve östrogen) bunlardandır. Hayvanların dokularında bulunan bir tip kolesterol (7-dehidrokolesterin) güneş ışınlarıyla D vitaminine dönüşür. 7- dehidrokolesterin insan için en önemli provitamindir, deride oldukça yüksek konsantrasyonda bulunur. Güneş ışınları yada UV ışınları tarafından fotokimyasal reaksiyona uğrayarak önemli bir bileşime dönüşür (dehidroksikolekalsiferol). Bu bileşim iskeletin özellikle mineralleşmemiş bölgelerinde iyi bir şekilde mineralleşmeyi sağlar. Kemiğin önemli bileşimleri olan kalsiyum ve fosforun dağılımı sağlamak suretiyle diş ve kemiğin oluşumunda etkilidir. Bileşimin etkisi raşitizm hastalığına neden olur. B Sitosterol Bitki dokularındaki sterol B sitosteroldür. Bitkisel steroller kolesterolden farklı olarak insanlarda az miktarda emilirler. Hatta fazla miktarda bulunan bitkisel steroller kolesterolün emilimini azaltırlar (inhibe ederler).bu durum yüksek plazma kolesterol düzeyi “hiperkolestrolemi” problemini azaltmak için önerilmektedir. SPONİNLER Doğada az miktarda fakat dağılmış halde bulunur. Renksiz kristal acı maddelerdir. Suda iyi çözünen çok köpüren çözeltiler oluştururlar, kullanımları da bu özelliğinden gelir. Bu özellikleri dışında suda çözünmeyen bileşimleri de vardır ve bunların seyreltik çözeltileri bile zehirlidir, kana şırınga edildiğinde zehirli olan bu bileşimler ağız yoluyla da alınabilirler. Bu bileşimler eskiden ilaç ve ok zehiri olarak kullanılırdı. ANTRAKİNONLAR VE TÜREVLERİ Bu bileşenler tek başına jelde bulunurlar. Genellikle zehirli maddeler olarak bilinirler ve tek başlarına yoğun oranda olukları zaman bu etki gözlenebilir. Ancak eser miktarda bulunmak zorundadırlar ve zehirlidirler. Laksatif etki gösteririler, barsaklardaki emilmeyi arttırırlar ve ağrı kesici (aneljezik) etkilerinden yararlanılır. Güçlü antibakteriyel (bakterilere karşı) ve virüsidal (virüs öldürücü) etkiye sahiptirler. Bileşimin de acı bir tat katarlar ve jel/usare karışımına sarı veya portakal rengini verirler. Renk antrakinoun yapısından ileri gelir. Bunlar çiçek, gövde yaprak ve kök hücrelerinin özünde çözülmüş olarak bulunurlar.
| |||||||||||||||||